全球頂級牛排紀行



旺盛的碳烤火焰肯定會把牛排搞砸,但要讓牛排帶點褐色則非得用火。有些人深信燒烤牛排至褐色是為了「鎖住」肉汁,但那不過是誤傳罷了:如果牛排水分被完美封鎖住,那代表根本沒有任何肉液得以流淌出來,完全沒搞頭!也不會有碳烤嘶嘶聲。真相倒是令人精神為之一振,牛排變色過程─科學術語稱作「梅納褐變反應」,將胺基酸和醣結合成數百種複雜的化學成份,再與脂肪和碳水化合物結合成更豐富的化學成份。而深褐色的焦酥表面,毋庸置疑是美味。
法國人喜歡牛排外表略帶褐色,內裡滲出鮮紅色血液。美國人稱此熟度牛排為「三分熟」,法國人則沒那麼扭捏作態,直接稱其為「帶血的」或「血腥的」。克里斯多福叫的就是血腥牛排,實際上看來也確實如此。你可以看見牛排中央泛著血色。鮮紅色血液隨著他的牛排刀左右切劃滲到整個盤面上。我點的牛排則介於粉紅色與灰色之間,牛肉味頗重,但肉質卻乾老地讓人恍神,似乎烤過頭了。七分熟對法式上等牛排來說似乎下手太重。雖然這牛排和克里斯多福年少回憶的歐布略克牛排不盡相同,但我覺得滿好吃的。比起德州或奧克拉赫馬州的商品牛肉,確實滋味不凡。「牛肉風味比肉質重要太多了。」我和克里斯多福坦承。

「世界極品一定正躲在某處。」他這麼回答。

尋覓世界極品正是他的任務。對他而言,好的廚師正面臨著好食材嚴重短缺的隘口。烹煮,相比之下,還算雕蟲小技,連在法國也不例外。即便法國超市熱賣著官方紅標品質認證的優質雞肉,一種以小群方式緩慢飼育,花費時間比正規雞肉多上兩倍的品種,更別提昂貴、罕見,但是肉質柔軟、味道鮮美的布列斯雞。買海鮮,以洛塢的說法,也得步步為營,除非你知道窗口─名字叫作巴特力的男人,很明顯的他底下有線供應極為新鮮的比目魚、鱈魚、和類似魚種。但是牛肉又是另外一門生意了,克里斯多福認為在法國買牛肉如同和黑道打交道,就算你砸下大把鈔票,你還是不確定自己買到什麼。有個大廚朋友曾保證克里斯多福能進到頂級法國牛肉,但當他切開牛肉時,赫然發現可溯源至巴西的產地標章。

克里斯多福也有心儀的牛肉大盤商─奧利佛.馬士格。如果有國際牛肉大盤商型男賽,奧利佛九成九會贏。我們三個坐在香腸舖皮耶歐堤沙之家門口,品嚐整整一大盤克里斯多福盛讚的香腸。馬士格先生的時尚感遠超過聖麥可大道路人的預期。他上衣是紅白棋盤格襯衫、黑色牛仔外套、手腕上帶了一條很高檔的銀色卡地亞運動系列精工腕錶。馬士格對西蒙妥〈Simmental〉牛種讚不絕口,西蒙妥是一種紅白相間、來自瑞士山地的巨牛,如今風行整個歐陸。他認為真正的極品是成熟的西蒙妥牛肉,這一點恰巧是法國人和美國農業部審核制度分道揚鑣之處。美國農業部唱衰老牛肉。除了大理石花紋脂肪以外,美國農業部評鑑標準最愛察看牛肉年齡。當評鑑員切開一片佈滿大理石花紋脂肪的牛腰肉,油花釀成一股可以瞬間炸開的脂肪暴風雪,但要是這份牛肉帶有一丁點兒老態,評鑑員仍舊不可能將之評為極佳級牛排。

在法國人眼裡,不滿兩歲的牛肉實在讓嘴裡淡出個鳥來。馬士格解釋當牛肉越趨成熟,肌肉中所產生的肌紅蛋白也越豐富、牛肉色澤看起來更紅潤,換句話說所孕育的風味也提升了。對馬士格而言大理石花紋脂肪也同等重要,雖然他估計約僅有區區百分之二的法國牛肉通過完備熟育過程。局勢並非向來那麼糟。「二十年前農場還小得多,牛肉還不那麼令人皺眉。」他的哀嘆帶著和克里斯多福同樣的鄉愁。「那些人現在只想著賺錢。」恐怖的是,新生代法國大廚無法察覺牛肉品質的日漸衰敗。「他們只講嫩度,早已忘了風味是啥。」對馬士格來說,風味馥郁的牛排可能來自牛齡十歲甚至十一歲的牛,這對美國農業部來講實在老得過頭。美國商品牛肉,他認為,太年輕了。「他們生產標準化產品。」他說,「但稱不上美食。」

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